Ρεπορτάζ

  Στο αποστακτήριο του συμπολίτη μας Νίκου Κουτσοπαλίση, ο χρόνος κυλά σταγόνα – σταγόνα. Όπως το απόσταγμα που, τουλάχιστον, έναν αιώνα πριν οι πρόγονοί μας έκαναν το “καλύτερο τσίπουρο της ευρύτερης περιοχής της Θεσσαλονίκης”. Διατηρώντας την παράδοση των παλιών Ασβεστοχωριτών, στον τρόπο παρασκευής του, κάνει μοναδικό το τσίπουρο με την κρυστάλλινη διαύγεια, του οποίου η κάθε σταγόνα του κατρακυλάει αργά – αργά από το χείλος του αχλαδόσχημου άμβυκα, που παρασκευάζει ο συντοπίτης μας.

 Σ΄  αυτό συμβάλουν και τα σταφύλια που προσδίδουν στο τσίπουρο, αλλά κυρίως στα κρασιά του Κτήματος Κουτσοπαλίση, χαρακτηριστικά αρώματα, η ολοήμερη έκθεσή τους στον ήλιο, το υψόμετρο (580 μέτρα ο λόφος όπου βρίσκεται το αμπέλι στο οποίο από το 1994 ακολουθεί τα… χνάρια του παππού του), το κλίμα, οι άνεμοι και τα συστατικά του εδάφους της περιοχής. Ιδίως δε, το επικλινές ασβεστολιθικό πετρώδες υπέδαφος του αμπελώνα, που επιτρέπει το νερό της βροχής να αποστραγγίζει καλά  και να μην λιμνάζει, με αποτέλεσμα να ποτίζεται σιγά σιγά το φυτό και να μην δημιουργεί μύκητες. Το υψόμετρο επίσης βοηθάει ώστε να μην έχει πολύ ζεστό καλοκαίρι και να… υπερθερμαίνονται τα σταφύλια, κινδυνεύοντας να χάσουν τα αρώματά τους. Άλλωστε όλοι οι παραπάνω παράγοντες είχαν συμβάλλει στο παρελθόν ώστε να γίνουν τα κρασιά του Ασβεστοχωρίου γνωστά για τη γεύση τους στο πανελλήνιο.

Μην φανταστεί βέβαια κανείς ότι ο Νίκος Κουτσοπαλίσης και ο πολύτιμος συνεργάτης του, ο ανιψιός του Δημήτρης Βακουφάρης (με ιδιαίτερες γνώσεις οινοποιίας), που είναι επιφορτισμένοι με την ευθύνη της διατήρησης αυτής της υπεραιωνόβιας παράδοσης, δεν πειραματίζονται με πρωτοποριακές μεθόδους ωρίμανσης. Πάντοτε όμως με σεβασμό στην παράδοση και τη δέουσα σχολαστικότητα που επιτάσσει αυτή η “ιεροτελεστία”. Γιατί περί “ιεροτελεστίας” πρόκειται όπως διαπιστώσαμε παρακολουθώντας όλη τη διαδικασία από τον τρύγο μέχρι την εμφιάλωση.

Ο τρύγος διαρκεί δύο ή τρία Σαββατοκύριακα και γίνεται κυρίως με τη βοήθεια φίλων

Ο αμπελουργός Νίκος Κουτσοπαλίσης με τον Βασίλη Δόσπρα κατά τη διάρκεια του τρύγου

Μετά τον τρύγο που διαρκεί δύο ή τρία Σαββατοκύριακα, ο οποίος γίνεται κυρίως με τη βοήθεια φίλων, τα σταφύλια μεταφέρονται στο σπαστήρα του οινοποιείου που αντικαθιστά πλέον το παραδοσιακό και χρονοβόρο πάτημα με τα πόδια. Εκεί διαχωρίζονται τα σταφύλια από το τσαμπί και προκύπτει η σταφυλομάζα. Δηλαδή ο χυμός του σταφυλιού μαζί με τα σταφύλια. Για τη λευκή οινοποίηση αφαιρούνται άμεσα τα σταφύλια και αξιοποιείται μόνον ο χυμός, ενώ για την οινοποίηση του κόκκινου κρασιού οινοποιούνται τα σταφύλια μαζί με το χυμό. Μετά από μια εβδομάδα περίπου για το λευκό και 10-15 μέρες για το κόκκινο κρασί, οι δύο οινοποιοί “τραβούν” το χυμό και τον βάζουν σε κάποια δεξαμενή το λευκό ή σε βαρέλι το κόκκινο, ώσπου να ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης δηλαδή να μετατραπεί όλος ο χυμός σε αλκοόλ-οινόπνευμα. Εκεί αφήνεται κάποιες μέρες για να σταθεροποιηθεί και γίνονται μερικές μεταγγίσεις από ένα βαρέλι σε άλλο ή από μια δεξαμενή σε άλλη, ώστε να φύγουν λάσπες ή οτιδήποτε άχρηστο υπάρχει. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της μετάγγισης περνούν στη διαδικασία της αποθήκευσης σε κάποιο βαρέλι που εξαρτάται από το τι στυλ θέλουν να δώσουν και από το πόσο καινούργιο είναι το βαρέλι.

Όταν ωριμάσει περνάει στο μπουκάλι και εκεί μένει επίσης ένα χρονικό διάστημα. Στο Κτήμα Κουτσοπαλίση το κόκκινο κρασί μένει στο βαρέλι από 8 έως 12 μήνες, ενώ το λευκό λιγότερο χρονικό διάστημα αλλά πάντοτε σε καινούργιο βαρέλι. Τα βαρέλια είναι γαλλικά ή αμερικάνικα δρύινα.

Οι ποικιλίες σταφυλιών του Κτήματος Κουτσοπαλίση είναι Σωβινιόν Μπλανκ (Sauvignon Blanc) και Μοσχάτο Λευκό και από ερυθρές, Μερλό (Merlot), Σωβινιόν (Sauvignon) και Καμπερνέ (Cabernet).

Όπως επισημαίνουν οι δύο οινοποιοί το βασικότερο είναι να υπάρχουν υγιή σταφύλια.

Για το τσίπουρο τα σταφύλια περνούν στο πιεστήριο γιατί η φιλοσοφία τους είναι να βράζουν κυρίως κρασί επειδή είναι πιο καθαρό και περνάει πιο ωραία χαρακτηριστικά στο ποτό. Δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα στην ποιότητα γιαυτό χρησιμοποιούν μόνο την αρχική απόσταξη αφού όσο περνάει η ώρα η ποιότητα πέφτει. “Θέλουμε να παίρνουμε την “καρδιά” μόνο γιατί η διαδικασία χωρίζεται σε 3 στάδια. Στην “κεφαλή” την “καρδιά” και την “ουρά”. Γιαυτό εμείς παίρνουμε μόνο την “καρδιά”. Δηλαδή την καλύτερη ποιότητα”, δηλώνει ο Νίκος Κουτσοπαλίσης στην Ηλεκτρονική Εφημερίδα testasv.local.

 Νίκος Γιώτης